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[美食话题] 菠萝包的配方和制作步骤 [复制链接]

发表于 2018-10-9 10:02:36 |显示全部楼层

制作材料

菠萝包(4个):

面包体配方

高筋面粉150克,奶粉1大勺,盐1/4小勺,细砂糖30克,鸡蛋液1大勺,酵母1小勺(大家要注意,这里的一小勺是指1/2勺,千万别像我犯糊涂只放1/4之一勺,但是这次的面团我还是放了一个半1/4勺),水70克,黄油15克

菠萝皮配方

低筋面粉50克,糖粉25克,盐一小撮,鸡蛋液一大勺,奶粉1/2小勺(我放了两大勺吉士粉,觉得有一点点多,建议改为1 又1/2勺),黄油30克(建议用量改为25g)

制作步骤

1、面团用后油法揉至扩展阶段,用保鲜膜蒙上放入冰箱冷藏发酵14小时以上(我发了将近20小时)。

2、发酵好的面团会涨大一倍左右,室温回置一小时。

3、排气,分割成4份,滚圆,中间发酵20分钟。

4、中间发酵的时候可以准备菠萝皮。将软化的黄油用打蛋器打到发白,倒入糖粉,盐,奶粉(或吉士粉),搅拌均匀。

5、分三次加入鸡蛋液。(每一次都要充分将鸡蛋液与黄油混合再加下一步,以免油水分离,影响菠萝皮的酥性)

6、搅拌至黄油与鸡蛋液完全融合。

7、倒入低筋面粉,轻轻拌匀。(不要用打蛋器,用勺子轻轻切拌即可。千万不要用揉面的方法来搅拌,以免面粉起筋影响酥性)

8、拌至光滑不粘手即可,案上施薄粉,把菠萝皮搓成条状,切成4份。

9、(以下包裹菠萝皮的步骤一定要主意,这是重点)左手拿起一块菠萝皮,右手拿起一块面团。

10、把面团压在菠萝皮上。

11、稍微用力,将菠萝皮压扁。

12、右手采用由外向里的方式捏面团,让菠萝皮慢慢的“爬”到面团上来。

13、继续由外向里的捏面团,看,菠萝皮已经慢慢包在面团上了。

14、继续,不要停。一直到菠萝皮包裹住3/4以上的面团

15、收口向下,菠萝皮包好了。

16、用小刀轻轻在菠萝皮上划出格子花纹

18、划好花纹后,就可以进行最后发酵了,大概发酵到2.5倍大即可,在菠萝皮表面轻轻刷上蛋液,180度烤15分钟左右。


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