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[美食话题] 胡萝卜可制作果丹皮 [复制链接]

发表于 2018-9-29 10:06:40 |显示全部楼层

  用胡萝卜亦可制作果丹皮,工艺简单,使用的设备可大可小,很适合小型食品厂及家庭制作。

  (一)工艺流程:原料清洗——软化去皮——浸泡——切条——磨浆——添加辅料——装盘烘烤——成品包装。(二)原料配比:胡萝卜10公斤;食糖1.5公斤,琼脂0.15公斤;柠檬酸6克;香精5克;苯甲酸钠6克。(三)制作过程:(1)原料分级:将洗净的胡萝卜按大、中、小三级分开,目的是在软化时分类处理,以免因大小不均而造成软化度不同。使软化效果不好。(2)软化处理:经反复试验证明,用蒸汽软化效果较好,按原料大小分开处理。处理时间:一级蒸35分钟左右,二级蒸25分钟左右,三级蒸20分钟左右。(3)磨浆:将去皮的胡萝卜纵向切成4个长条,慢慢放入胶体磨,即得到细腻的胡萝卜泥。若没有胶体磨可在软化时用水煮法、水煮时间比汽蒸时间要长,直到煮软为止,去皮后用手搓擦成酱状、能通过700微米的过滤器即可。(4)添加辅料:因胡萝卜含糖分比水果少,所以应比一般果丹皮适当多加糖,以15%为宜,如果要增加胡萝卜果丹皮的粘结性,需加入1.5%的琼脂(也可加入适量的苹果肉)。具体方法是:先将琼脂团成小块,放入15倍水中,加热溶化(勿超过90℃),柠檬酸、香精、苯甲酸钠按配比加入。该产品呈天然红色或黄色,不需加入食用色素。(5)装盘烘烤:将配好的胡萝卜泥摊簿在铺有粗布(也可用消毒后的塑料纸)的烘盘上,厚度约0.5厘米,开始以50℃烘烤15个小时左右,烘至皮状且不易撕断时,将布连同果丹皮一起揭起,在布的反面洒少许温水,即可从布上揭下果丹皮,再放到烘盘上在90℃条件下烘1小时左右,这样就可以达到彻底杀菌消毒的目的。趁热起皮(传统工艺还往往撒上点细砂糖)切片,用玻璃纸包装即可。


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