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[美食话题] 家常酸泡菜及其制作 [复制链接]

发表于 2018-9-28 09:20:16 |显示全部楼层

  酸泡菜主要是利用乳酸发酵产生乳酸, 辅以低盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜, 它在我国的许多地区是非常广泛、大众化的蔬菜加工产品, 也是世界三大名酱腌菜之一。
  
  酸泡菜含有丰富的维生素A、B1 、B2 、C以及钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质等多种营养成分。其中绿色蔬菜和辣椒含有大量生物酶、维生素C和胡萝卜素,不仅能阻断亚硝酸盐向亚硝胺的转化,还可分解亚硝胺,能起到防癌抗癌的作用;蔬菜中的膳食纤维既对预防便秘和抑制大肠癌有疗效,又可降低血液中的胆固醇,对预防高血压、动脉硬化等成人循环系统病症也有疗效;同时,酸泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性辅料可起到杀菌、促进消化酶分泌的作用。因此,酸泡菜不仅具有鲜嫩清脆,酸中带甜,甜中透香,并略带辣味的香脆口感,还有增进食欲、帮助消化和吸收之功效,备受人们喜爱。
  
  家常酸泡菜属传统的乳酸发酵调味食品,原料取材广泛,制作工艺简单,只要选好泡菜坛子,即可自制出风味纯正的家常酸泡菜。其具体操作方法介绍如下:

  材料与用具  
  
  1.材料:主料可选各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、莴笋、牛蒡等质地坚硬的根、茎、叶、果均可作为制作泡菜的原料。配料如食盐、姜片、花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻、黄酒、白酒、红糖、食醋等。
  
  2.用具:泡菜坛子、菜刀、菜板、瓷盆、不锈钢锅、台秤等。

  加工方法
工艺流程:
选料→整理→清洗→切分→入坛→灌注泡菜盐水→泡制→管理→成熟。
  
操作要点:
    ①泡菜坛的准备。最好是选用一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上盖子就可以形成水封口之密闭环境的坛子,它可以确保泡菜在缺氧的情况下快速发酵,产生大量乳酸。若没有专用泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封性良好。选好泡菜坛后要进行清洗,先用符合饮用标准的自来水将泡菜坛子洗干净,然后用沸水热烫消毒,之后将坛子倒扣,沥干里面的水,再翻转回来晾干备用。
    ②原料处理。选择质地致密脆嫩、无病虫危害的新鲜原料,除去粗皮、须根、老叶及残次部分,充分清洗,对形体较大的原料可进行适当的切分,沥干表面的水分后备用。
    ③泡菜盐水配制。将适量符合饮用标准的自来水烧开,加食盐调至盐水浓度在6%~8%,为增加泡菜的风味品质,可在盐水中加入2.5%的白酒、2.5%的黄酒、2%的红糖及3%的干红辣椒,其他香辛料如花椒、茴香、大料、桂皮、豆蔻等可根据个人的风味喜好适量加入,加入的香辛料最好碾成粗粉,用干净的纱布包裹一同放入坛内泡制。
    ④装坛。将备好的原料装入事先消毒好的泡菜坛中,装至半坛时将香辛料包放入,原料装至离坛口6~7厘米处,随即灌注冷却好的泡菜盐水,使盐水完全将蔬菜淹没,最后在坛口加少许醋,以抑制其他杂菌生长,促进乳酸发酵。
    ⑤管理。原料和泡菜盐水装好后,将坛盖盖好,向周围水槽中注入凉开水形成水封口,将坛置于阴凉处让其自然发酵。由于泡菜在发酵过程中会产生乳酸、醇等物质,同时酸与醇可发生酯化反应,泡菜的香味就是由酯化作用而形成的。但酯化反应的速度较慢,所以腌制泡菜需要一定的成熟时间,其成熟时间也因气温和蔬菜种类而异,一般在20℃左右条件下7~10天即可成熟;叶菜类需要时间短,根菜类需要时间较长。


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