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楼主: 鲜莳萝

[美食合肥] 收集了全国各地鱼头的制作方法,以后再也不用为做鱼头发愁了! [复制链接]

发表于 2018-6-20 10:06:55 |显示全部楼层

焖锅美蛙鱼头

市面上流行的美蛙鱼头有两个版本:火锅版和干锅版。今天介绍的这款是后者。

提前预制:

1、花鲢鱼头1个(重约1000克)去鳞、去鳃,清理干净,对半剖开,洗净后控干水分,在鱼头两侧肉上每隔1.5厘米打一字花刀,然后调入适量老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉,抹匀腌制15分钟至入味。

2、牛蛙一只宰杀去皮和内脏,冲洗干净,切成小块,纳入盆中,调入适量生抽、盐、味精码味备用。

3、干葱头250克洗净后切片,香芹、香菜各50克洗净后切段。

走菜流程:

1、定制铁锅内加入混合油(菜籽油和色拉油按1∶1的比例混合)50克烧至五成热,放入毛葱片、香芹、香菜段炒出香味,摊匀。

2、摆上腌入味的鱼头,浇入鸡油50克,盖上盖子,小火焗8分钟。

3、开盖放入牛蛙块,淋美蛙鱼头酱100克,再次盖盖小火焗6分钟,关火,接着放入杭椒圈15克、鲜花椒10克、泰椒圈5克,淋入鲜花椒油5克,盖上盖子即可上桌。

发表于 2018-6-20 10:07:07 |显示全部楼层

美蛙鱼头酱:

1、取家乐海皇爆炒酱1瓶、蒜茸辣酱1瓶、蚝油100克、东古一品鲜酱油50克,放入搅拌机中充分打碎、调匀备用。

2、锅下底油烧热,下入干葱末、蒜茸各10克炒香,放入调好的酱料,冲入上汤500克,小火熬至散发出浓郁的酱香味,即可关火晾凉,入冰箱冷藏保存,随用随取。

技术关键:

酱料要和牛蛙一起放,若放早了,酱料会渗透到锅底,容易糊锅。

发表于 2018-6-20 10:07:35 |显示全部楼层

豉汁蒸水库鱼头

原料:净千岛湖鳙鱼鱼头1个(约2000克),豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱花50克,姜米50克,鸡粉5克,盐8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。

制法

将鱼头冲水,用干净毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;|水手美食|

将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在鱼头和豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。

点评:豉香浓郁,鱼头细嫩,豆腐香软。


发表于 2018-6-20 10:07:49 |显示全部楼层

椒香雄鱼头

原料:

雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。

调料:

豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。

制法:

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,|水手美食|放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。

3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。

发表于 2018-6-20 10:08:27 |显示全部楼层

椒香雄鱼头

原料:

雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。

调料:

豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。

制法:

1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。

2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,|水手美食|放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。

3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。

发表于 2018-6-20 10:08:46 |显示全部楼层

有机巴蜀鱼头王

原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重

配料:红美人椒100克 白芝麻15克

调料:九九红火锅底料50克 鸡粉8克 白糖5克 花椒油4克 生粉50克 色拉油1500克(约耗150克) 花雕酒10克 干红辣椒10克 高汤400克

制作:

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用,红美人椒切成1厘米宽的辣椒圈备用。

2、净锅上火放入色拉油烧至6层热的油锅,鱼头拍粉放入鱼头快速炸2分钟即可捞出。

3、炒香火锅料、干红辣椒放入高汤加入所有调料,放入鱼头小火烧至入味,撒白芝麻,美人椒圈把花椒油烧热激油即可。

特色:麻辣汤鲜 香辣

发表于 2018-6-20 10:09:00 |显示全部楼层

螺蛳鱼头

鱼头处理:

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞,去鳃、开膛除去内脏,并用清水清洗干净。

2、将鱼头改刀为二,密封冷藏保存。

走菜流程:

1、取白鲢鱼头半片,在肉厚处划两刀,清洗干净。螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾洗净,飞水备用。

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色,捞出控油;锅底留油,下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香,烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克,添入清水400克,倒入鱼头,调入盐、胡椒粉各5克,大火烧开,小火慢烧约20分钟,放入螺蛳中火烧约2—3分钟,淋少许麻油,起锅装盘,上面撒20克蒜苗段,激少许热油即可走菜。

技术关键:

螺蛳要在临出锅前两分钟放入,如果烧制时间过长,螺蛳肉就老了,吸不出来;而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。

发表于 2018-6-20 10:11:57 |显示全部楼层

印象鱼头

砧板:千岛湖有机大鱼头1250克宰杀制净,斩块,用清水漂净血水,加葱姜水30克、酒酿20克、山椒水15克、生粉10克、盐5克、味精8克拌匀,腌制15分钟。

炉头:

1、将腌好的鱼头加自制酱30克入蒸箱蒸8分钟至熟。

2、锅内入色拉油20克烧热,下青杭椒、红杭椒、鲜花椒各10克爆香,淋芝麻油5克,出锅浇在鱼头上即可。

自制酱:

锅内入菜子油20克,烧热爆香蒜末、姜末各5克,下黄豆酱45克、郫县豆瓣酱15克、海鲜酱10克炒香,下蒸鱼豉油10克、黄酒30克、白糖5克拌匀即可。

质检:

此菜有点类似剁椒鱼头,|水手美食|不同的是将鱼头斩块腌制后再蒸,确实是个不错的入味方法,菜品咸鲜带辣,让食客食欲大增。

特色:

这道菜跟别人做的蒸鱼最大的区别,相信看图就能看出来了。此菜将鱼头剁成小块,这样利于鱼在烹调过程中入味更透,受热更均匀,每块鱼肉都能有足足的味道。如果是一般的家常菜馆制作,用普通的鱼头风味也不错。

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