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[美食合肥] 收集了全国各地鱼头的制作方法,以后再也不用为做鱼头发愁了! [复制链接]

发表于 2018-6-20 10:04:01 |显示全部楼层

王朝炝鱼头

卖点此菜鱼头糊辣鲜美,在火红的辣椒堆之间挑出鱼头,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸鱼时间,使鱼头肉质细嫩,口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。

原料:花鲢鱼头900克。

调料:A料(盐5克,味精6克,料酒20克,鲜辣露、生粉各8克)

干辣椒节260克,干花椒50克,熟芝麻30克,小葱花80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,姜片10克,十三香1克。

制作:

1、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味。

2、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油。

3、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。

4、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、|水手美食|干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。

关键:

1、如果要使鱼头表皮酥脆,肉质细嫩,则不能在油锅待太长时间。

2、糊辣香味一定要浓,才能保证上菜时有香气。

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发表于 2018-6-20 10:04:23 |显示全部楼层

有机牛排烧鱼头

原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重

配料:禾田谷饲牛排150克

调料:盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克 色拉油1500克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜辣汁6克 红葱头酱4克 御皇蒸鱼鲜3克 花生酱3克 生粉150克

制作:

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用,牛排改成长5厘米 宽3厘米的块备用。

2、净锅上火倒入色拉油1500克,烧至六层热时,大鱼头拍粉放入油锅中炸1分钟捞出备用。

3、炒香红葱头酱放入牛排烹入花雕酒,加入高汤300克、清水500克放入大鱼头和下余所有调料,小火烧至入味,生粉勾芡,香菜点缀即可。

特色:鱼头浓香 色泽棕红

发表于 2018-6-20 10:04:42 |显示全部楼层

农家烧大鱼头

原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重

配料:水晶芋头粉100克 野生小木耳50克

调料:盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克 原酿大豆油150克 白糖5克 葱姜各5克 美极鲜4克 海南黄金酱5克 御皇蒸鱼鲜3克

制作:

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净备用。

2、水晶芋头粉用清水泡12小时,发开备用。

3、净锅上火放入大豆油150克,把鱼头两面煎制微黄烹入花雕酒,加入高汤芋头粉、小木耳和所有调料小火烧6分钟即可,香菜点缀。

特色:鱼头浓香 汤汁醇正

发表于 2018-6-20 10:04:58 |显示全部楼层

五味鱼头

经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味鱼头”。

初加工:

天目湖无污染的花鲢鱼头1250克(鱼头下留四指宽的肉)制净,鱼肉部分打十字花刀,加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。

熟处理:

1、锅内入鱼头,加骨汤没过鱼头,放入葱段、姜片各50克,白醋100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将鱼头倒在沙锅内。

2、取熟猪油20克烧热,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加鱼卤1千克略煮,将汤倒在鱼头上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧热的色拉油20克激发香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。

关键点:

一、腌2.5小时成蒜瓣肉

为了增加鱼肉的口感,我们将鱼腌制的时间加长,鱼头入味,且呈蒜瓣状,吃起来筋道。

二、自制鱼卤增味道

为了方便走菜,我们将煮鱼的卤汁提前调制,其中加入了野山椒、白醋,酸辣适中,|水手美食|加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味,增加香味。

具体调制方法:

四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟猪油1.5千克烧热,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨汤150千克、鱼汤2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。

小贴士:

这款菜我们店也在不断调整和升级,上述做法是比较传统的,现在我们根据年轻人的口味,还有一种做法,就是将鱼头加入鱼卤一起炖,这样菜品口味会更足。

发表于 2018-6-20 10:05:11 |显示全部楼层

地主鱼头

主料:

花鲢鱼头1个约1千克辅料:咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个

调料:

腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克做法:初加工:将花鲢鱼头处理干净,打一字花刀,放入腌制水中浸泡约20分钟;咸五花肉用清水浸泡3小时;芋头仔洗净。

熟处理:

1、咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。

2、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,摆放5个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱,放入鸡精,倒入鱼汤,上蒸箱蒸制15分钟。

3、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油,上桌点火即可。

鱼头酱制作方法:

将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法:

1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。

2、锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。

发表于 2018-6-20 10:05:26 |显示全部楼层

香辣鱼头

秘制酱料做法:高汤200g,尖椒50g,红泡椒30g,葱段25g,干辣椒5g,花椒6g,葱、姜各20g,盐5g,味精8g,生粉50g,香菜10g

自制酱料配方:郫县豆瓣酱40g,老干妈辣酱20g,美极酱油10g,鸡粉50g,生抽20g,胡椒粉8g,黄酒20g,料酒15g,香辣酱30g,白糖20g

制法:

1、将鱼头对半剖开,去鳃后洗净,用葱、姜、料酒腌渍二十分钟待用,尖椒切圈待用

2.锅内放入30g色拉油,烧至七成熟时,下入葱、姜片略煸出香后加入干辣椒、花椒翻炒,入酱料和高汤,大火烧开,下入鱼头,转小火焖二十分钟至熟,用味精调味,小火烧开。

3.另起锅,入30g色拉油,八成熟时,放入切好的尖椒圈、葱段、油炸花生仁、酥黄豆和红泡椒略煸,起锅倒入鱼头上,加香菜点缀即可上桌。

发表于 2018-6-20 10:05:39 |显示全部楼层

小鲜宽粉烩鱼头

亮点 :烧鱼头是很多酒店都有的特色菜。我们在烹制时,加入了肉丸、海米和沙蒜来增加鲜味,用蕨根宽粉调节口感。

初加工 :

1、花鲢鱼头半片(重约1750克)去掉鱼鳃,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入大沙锅中。

2、手工猪肉丸8个也放入烧至六成热的色拉油中,小火油炸至色泽金黄;发好的蕨根宽粉250克入沸水中大火焯透,捞出控水。

熟处理:

锅中放入熟猪油、大豆油各50克,烧至五成热时,放入京葱段、干葱头各40克,八角1颗,干辣椒段5克煸香,|水手美食|倒入清水1.5千克和调料(蚝油20克,白糖60克,东古一品鲜30克,老抽15克,盐5克,味精10克)调味,烧开后倒入装有鱼头的大沙锅中,加入肉丸、海米50克、宰杀并制净的沙蒜100克,小火烩40分钟,将焯过水的蕨根宽粉铺在鱼头上,大火烧约10分钟(烧制过程中要将汤汁淋在蕨根宽粉上),撒上青蒜末3克点缀即可。

沙蒜 :

学名海葵,分布在浙江至江苏沿海一带。煨时不要放盐,因其本身就带有咸味,也不要加水,因其含水量比较高。

发表于 2018-6-20 10:05:54 |显示全部楼层

三酒醉鱼头

此菜,需用到红、白、黄三种酒,即古越龙山黄酒,金奖白兰地,剑南春白酒。

下面开始流程:

1、新鲜的花鲢鱼头(净重约3斤)冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。

2、取出鱼头,去掉表面的腌料,薄薄地拍上一层生粉,入油锅,八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起备用。

3、锅下猪油100克烧至五成热,下入姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、花雕酒、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火焖5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。

4、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可。

发表于 2018-6-20 10:06:06 |显示全部楼层

毛蟹芸豆鱼头王

原料:南湾有机大鱼头1个约3.5斤重

配料:毛蟹3只 芸豆100克

调料:盐6克 鸡粉6克 花雕酒12克 白胡椒粉3克 高汤300克菜油50克 白糖5克 葱姜各5克 东古一品鲜酱油6克 辣妹子酱4克 耗油3克 花生酱3克 生粉5克

制作:

1、南湾大鱼头去腮去鳞洗净后,从中间劈开用清水洗净改花刀用花雕酒、白胡椒粉 盐2克腌制后备用。

2、芸豆用清水泡12小时后,加入盐2克小火煮30分钟后备用,毛蟹斩成件备用。

3、净锅上火放入菜油葱姜炝锅,把鱼头的两面略煎后烹饪花雕酒,放入高汤加入所有调料小火烧至入味(约10分钟),生粉勾芡即可,香菜点缀上桌。

特色:咸鲜微辣 鱼肉鲜嫩

发表于 2018-6-20 10:06:28 |显示全部楼层

开胃鱼头王

主料:雄鱼头1200克。

配料:酱辣椒30克,小米椒30克,姜10克。

调料:盐5克,味精5克,料酒10克,色拉油20克,蒸鱼豉油10克,豆豉15克。

制作方法:

1.鱼头粗加工,清理干净。

2.酱辣椒与小米椒切成米,洗干净,将水晾干,用油炒香。

3.将调料盖在鱼头上,使之入味,上蒸锅十分钟。

4.出锅,淋上热油。即可

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