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[美食话题] 史上最详细的重庆小面配方,你们不是想要吗?速度收藏吧! [复制链接]

发表于 2017-11-7 09:09:44 |显示全部楼层

要问最近几年话题性最强的小吃是什么,答案必然是重庆小面和西晓鲜五谷牛肉米粉。这碗看似普通的面条不仅让食客魂牵梦萦,就连全国的餐饮人也为之倾倒。

今天为大家整理了重庆小面制作的全套配方,希望对你有所帮助。

小面面的制作

面的加工方法相比较调味方法要简单很多。

取中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。

取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀,分成若干份即可。

客人点面时,再将一份面条放入沸水中煮开,捞入碗内,放入调料调味。

重庆小面的调味技术

1、油泼辣子

制作重庆小面,首先我们要炼上好的油辣子,这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子,需要注意三个细节:一是选择正确的辣椒,二是要合理配比香料,三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术:

步骤1:加工辣椒。

取四川干二金条辣椒和贵州干朝天椒各750克混合均匀,待蒸箱上气后大火蒸10分钟,取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中,但是它的颜色比较红亮,而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

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发表于 2017-11-7 09:10:06 |显示全部楼层

步骤2:加工香料粉。

取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克,山柰3克,小茴香、香茅草各8克,丁香、肉豆蔻各2克,桂皮、八角各15克混合均匀,用粉碎机粉碎成粉,加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3:加工白芝麻。

取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

步骤4:加工油辣子。

1.取一个大炒锅烧热,放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒,微火、不停翻炒,炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒,用手指轻轻一捏,就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中,撒入一层香料粉,全部撒完后再撒上炸芝麻,将三种原料放入绞肉机内粉碎。

发表于 2017-11-7 09:10:27 |显示全部楼层

2.另起锅上火,放入纯菜子油2500克,烧至三四成热时,放入大葱米250克炸香,捞出大葱米,再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色,第二次下入大葱米,继续炸至蒜和葱变成金黄色,下入处理好的辣椒碎,小火慢慢熬制约15分钟,关火冷却即可使用。

2、自调酱油

跟制作酸辣粉一样,制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的,所以香味特别浓郁,比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法:取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。

提示:根据地域的不同,大家在试做时也可以加入少许香料,香料配比很简单:八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

发表于 2017-11-7 09:11:15 |显示全部楼层

3、调料出处

制作小面,需要搭配的调料有很多,比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等,别看都是普通的调料,但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求,下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

4、调料配比

有了调料的选择,那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同,每份面的用量也不同,这里给大家提供一组参考比例:

5、浇头制作

除了麻辣小面外,杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的,思进哥下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

发表于 2017-11-7 09:12:02 |显示全部楼层

杂酱浇头

△△

做法:

锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入骨头汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味,出锅存放。

豌杂浇头

△△

做法:

上好的干豌豆用水浸泡回软,放入高压锅内,加入清水大火加热至上气,改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示豌杂面在上桌前,多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的,二者比例大概是1:1。

重庆小面是目前最流行的小吃之一。思进哥能够这么详细地介绍小面的制作配方,你感到很意外吧,毕竟要想学到正宗的配方,必须是要花钱的。

试做了麻辣小面和牛肉小面的配方后,我认为这篇文章写得很实在,配方是可行的,大家可以放心试做。不过,每个地区的人可能品尝小面会有不同的要求,对于配方,我提出两点建议:

油辣子的制作配方。整个加工流程都非常好,我个人认为可以在两个方面进行改良。一是最好将菜子油和动物性油脂,比如牛油搭配使用,这样熬出来的油辣子香味会更浓郁。二是大葱米的用量可以加倍。

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